La meva Escola de la Carn
Els manipuladors són protagonistes principals en la seguretat alimentària dels productes que s’elaboren o manipulen en un establiment, i han de ser responsables de les operacions que duen a terme. Aquesta responsabilitat va lligada a una bona qualificació.
Unes pràctiques deficients, una actitud inadequada o un desconeixement dels processos de treball o del funcionament dels equips, poden provocar contaminacions o creixements microbians en els aliments.
Els operadors o titulars dels establiments alimentaris han de posar els recursos i vetllar per què els manipuladors coneguin les pràctiques correctes en matèria d’higiene alimentària.
El respecte a aquestes pràctiques correctes va lligat estretament a un programa de formació i informació.
El Reglament (CE) núm. 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d’abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris. estableix una política global i integrada per garantir la higiene dels aliments en totes les fases del procés de producció, des de la fase de producció primària (principalment la ramaderia, la caça o la pesca) fins al consumidor final, i a la vegada defineix una sèrie d’objectius de seguretat alimentària que han de complir les empreses alimentàries.
Un dels principis claus d’aquesta seguretat és el de que totes les persones que treballen en el sector alimentari han de garantir unes pràctiques higièniques en cadascuna de les fases del procés de producció.
En aquest sentit, el capítol XII de l’Annex II del reglament senyala que:
Els operadors d’empresa alimentària han de garantir:
Aquesta formació s’assegura mitjançant un pla de formació inclòs dins els Plans de Prerequisits que formen part del Pla d’Autocontrol basat en els principis del sistema APPCC, específic i obligatori per cada establiment.
Aquesta formació ha de ser adequada, suficient i estretament relacionada amb les funcions que els manipuladors han de dur a terme, i per que puguin aplicar els coneixements adquirits en els seus quefers diaris.
La responsabilitat de la formació dels manipuladors recau sobre l’operador alimentari o titular de l’establiment. És ell qui ha d’assegurar-se que els seus treballadors tenen els coneixements suficients en matèria d’higiene alimentària per dur a terme les feines específiques que els són encomanades.
El treballador, per la seva part, ha d’assistir a aquelles accions de formació que hagin estat programades en el marc del pla de formació de l’empresa i amb la freqüència que s’hi estableixi.
L’Escola de la Carn des de fa anys treballa i imparteix formació específica per als establiments de comerç minorista de la carn, amb diferents programes i continguts. Ara, d’acord amb les recomanacions dels òrgans de Salut Pública, l’Escola ha dissenyat un nou programa de formació que cobreixi tots els àmbits relacionats amb les activitats dels establiments de carnisseria i xarcuteria.
Aquest programa és una proposta ambiciosa que s’anirà implantant paulatinament. De moment, sense deixar de banda la formació bàsica en higiene per als obradors i botigues, el programa començarà per les sessions destinades a ajudar a la implantació dels programes de prerequisits, dirigides especialment als responsables dels establiments o a aquells operaris a qui se’ls ha delegat la implantació i el seguiment dels plans d’autocontrol.
Les sessions de formació s’han dissenyat per ser impartides en línia, afavorint la intervenció dels assistents. Són sessions curtes, molt concretes i molt pràctiques, que a la vegada que aporten coneixement, també aportaran recursos per facilitar la implantació dels programes de prerequisits.
5 de juliol – Pla de control dels al·lèrgens i informació al consumidor [pròximament a la carta]
Pla de control de l’aigua i Pla de control de plagues [pròximament en directe]
Pla de neteja i desinfecció [pròximament en directe]
Pla de control de proveïdors i Pla de traçabilitat [pròximament en directe]
Pla de control de temperatures [pròximament en directe]
Pla de gestió de residus i subproductes i Pla de manteniment d’instal·lacions i equips [pròximament en directe]
Pla de formació i capacitació i bones pràctiques higièniques. [pròximament en directe]
Un cop superats els cursos, per aquells que ho desitgin, l’Escola ha preparat un pla de suport i seguiment per ajudar als operadors a implantar els seus prerequisits o el pla d’autocontrol complet, i si ho desitja efectuar un seguiment periòdic.
